ESTUDIO TÉCNICO DE CYNARA CARDUNCULUS PARA SU APROVECHAMIENTO COMO COAGULANTE VEGETAL CON CALIDAD DIFERENCIADA EN LA COMARCA TAJO – SALOR – ALMONTE.

 en Proyecto

1.- JUSTIFICACIÓN

Uno de los principales problemas del queso “Torta del Casar” es la falta de homogeneidad, debida a diferentes factores. Entre ellos se destaca, el uso de leche cruda en el proceso, y el empleo de coagulante vegetal que, si bien es clave para la formación de la textura, característica principal de este queso de pasta blanda, es el responsable del 42% de la cremosidad del mismo (Ordiales y col., 2012).

Desde hace muchos años, las industrias se presentan ante la situación de tener un coagulante vegetal que no reúne la calidad necesaria para ser utilizado en el proceso de coagulación durante la elaboración de la “Torta del Casar”, a su vez, que el único distribuidor de este ingrediente no ha podido suministrar establemente a las industrias las cantidades demandadas, presentándose de esta manera un problema de cara a mantener una producción constante de este producto. Además, de que el coagulante vegetal que se suministra carece de control higiénico sanitario y de calidad.

En la última década, el Parlamento Europeo ha dado una particular importancia a los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios considerando que, la calidad y diversidad de la producción agrícola de la UE constituye uno de los puntos fuertes que ofrece una ventaja competitiva para sus productores. Por ello, el Reglamento (UE) No 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo (21 de noviembre de 2012) sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios, establece una serie de medidas que pretenden respaldar las actividades agrarias y de transformación y los métodos de producción asociados a los productos de alta calidad, contribuyendo así a la realización de los objetivos de la política de desarrollo rural.

Es precisamente lo que pretendemos con la puesta en marcha de este proyecto, resolver un problema crucial en la producción de “Torta del Casar” para garantizar el futuro de este producto amparado bajo una Denominación de Origen Protegida y poder disponer de un coagulante vegetal de calidad diferenciada de manera estable y trazable para la industria quesera de la Comarca.

En el 2014 pusimos en marcha la Estrategia de Especialización Inteligente de TAGUS la cual se articula tomando como eje de dicha estrategia la “Torta del Casar”. En la misma se definen una serie de elementos directric

es que marcan la conexión con otras actividades productivas de la comarca como pueden ser: la INVESTIGACIÓN/INNOVACIÓN en la producción de cuajo vegetal.

Tradicionalmente, el coagulante vegetal empleado en la elaboración de la “Torta del Casar”, y otros quesos en los que se emplea este coagulante, procede de cardos de la especie C. cardunculus que crecen de forma silvestre en determinadas zonas de la región extremeña, generalmente en la provincia de Badajoz, y que en el momento de floración son recogidos por una empresa (único distribuidor de este ingrediente) que los seca y posteriormente distribuye a las queserías extremeñas.

En este sentido, y con el afán de continuar salvaguardando la esencia de este producto con sus peculiaridades y tan emblemático de la región de Extremadura, el Ayuntamiento de Casar de Cáceres tuvo la iniciativa de crear una Escuela Profesional denominada Cynara cardunculus, ofreciendo 4 ha de su Dehesa Boyal para el desarrollo del cultivo, procesamiento y obtención de este coagulante vegetal, utilizando semillas proporcionadas por CICYTEX. Todo ello para impulsar oportunidades de desarrollo de actividad económica, frenar el despoblamiento rural, generar empleo en el medio rural, siempre teniendo como base principal actividades de diversificación del sector agrario.

Para poder llevar a cabo el proyecto, se parte del Banco de Tierra del Ayuntamiento del Casar de Cáceres (con una superficie de 4 ha) y a lo largo del desarrollo del mismo, se evaluará la idoneidad de otros terrenos de la Comarca ya que cuenta con una importante dotación de terrenos no cultivados, que con una gestión eficaz podrá dinamizar la actividad empresarial y por ende el mercado laboral de la Comarca.

A su vez, debemos ser ca

paces de aprovechar las oportunidades, tanto las que se vislumbran desde la Unión Europea, al impulsar claramente las políticas públicas hacia una reconversión industrial basada en los productos locales y la mejora de la sostenibilidad económica del medio rural, así como las regionales, y de esta manera, podamos contribuir al desarrollo económico y social de nuestra comarca incorporando procesos de investigación e innovación  que ofrezcan soluciones válidas a las demandas de los diferentes sectores comarcales.

Sectorialmente, la comarca presenta una clara vocación agroindustrial, y con una dedicación casi exclusiva a la elaboración y transformación de materia prima, por lo que contamos con un amplio margen de crecimiento, a través de un incremento en el nivel de transformación de los productos. La Estrategia de Especialización Inteligente comarcal y las redes de cooperación establecidas en torno a ella han generado el ecosistema base sobre el que impulsar la introducción de la I+D+i en el sector.

De esta manera, se considera que la “Torta del Casar” abre el panorama para el desarrollo de nuevas especialidades agrarias como el cultivo del cardo C. cardunculus para la producción, procesado, envasado y comercialización de coagulante vegetal en la zona de la Comarca Tajo – Salor – Almonte.

2.- OBJETIVOS DEL PROYECTO.

El objetivo general del proyecto es adaptar agronómicamente el cultivo del cardo C. cardunculus para la obtención de coagulante vegetal de calidad diferenciada, en la Comarca Tajo – Salor – Almonte, cumpliendo las normativas europeas y de la propia DOP, así como las exigencias de productores de queso y consumidores en materia de trazabilidad y seguridad ali mentaria.

Se definen además los siguientes objetivos específicos que pretendemos conseguir desde TAGUS con la puesta en marcha de este proyecto:

  • Evaluar la ido
  • neidad de los terrenos de la Comarca para el cultivo de cardunculus, teniendo en cuenta las características edafoclimáticas de la zona, como textura del suelo, contenido en materia orgánica, contenido en nutrientes minerales, etc.
  • Determinar la cantidad de superficie necesaria a cultivar en función de las necesidades del sector quesero, y de la calidad del coagulante vegetal.
  • Ajustar las prácticas culturales para obtener un rendimiento y calidad de coagulante aceptable en las condiciones edafoclimáticas de la Comarca Tajo-Salor-Almonte.
  • Definir el proceso industrial para la obtención de coagulante vegetal: secado, higienización, envasado. Sistema de trazabilidad.
  • Diseñar un sistema de recolección mecanizada de las flores de cardo para su utilización como coagulante vegetal.
  • Evaluar la calidad tecnológica del coagulante (cultivado vs silvestre). Validación de la calidad en la fabricación de Torta del Casar.
  • Estudiar la viabilidad económica del cultivo de cardunculus para su aprovechamiento como coagulante vegetal, explorando las posibilidades de valorización de otras partes de la planta.
  • Definir un modelo innovador de gestión de explotaciones agrícolas no cultivadas o desfavorecidas (público o privadas) para el cultivo de cardunculus y su aprovechamiento como coagulante vegetal.

Es por el

lo que consideramos que la participación de TAGUS, y la puesta en marcha de este proyecto, es más que necesaria para la comarca, continuando la labor iniciada, y muy importante contar con la participación de otros actores del territorio, y colaborar con instituciones, con las que compartimos objetivos, que pueden abordarse desde diferentes perspectivas.

3.- ADECUACIÓN DEL PROYECTO A LA LÍNEA DE ACTUACIÓN LEADER: “APOYO A LA INNOVACIÓN SOCIAL, LA GOBERNANZA MULTINIVEL Y LA DINAMIZACIÓN SOCIAL Y ECONÓMICA Y A LA EDLP 2014-2020 DE TAGUS.

Objeto: “Se pretende encontrar nuevas formas de satisfacer las necesidades sociales y económicas que no están adecuadamente cubiertas por el mercado o el sector público y/o de producir los cambios de comportamiento necesarios para resolver los grandes retos de la sociedad.” (Art. 16. Decreto 184/2016).

Actuación de carácter no productivo: “Desarrollo e implementación de ideas (productos, servicios y modelos) para satisfacer las necesidades sociales y económicas, crear nuevas relaciones y ofrecer mejores resultados, dando respuesta a las demandas sociales que afectan al proceso de interacción social y económica, dirigiéndose a mejorar el bienestar humano.

Dentro de esta nueva lógica, hemos de replantearnos los viejos modelos por otros nuevos y más innovadores que faciliten la integración de la sociedad civil, la cooperación público-privada, así como generación de nuevos procesos y metodologías. “En este nuevo planteamiento, los procesos de aprendizaje colectivos se derivan en modelos de territorios socialmente innovadores, que basan en la generación de capital social, relacional e institucional el desarrollo de los procesos de innovación.”

Tal y como ya se ha mencionado, el proyecto se encuadra dentro de los objetivos tanto de la Estrategia de Desarrollo Local Participativo 2014-2020, como de la Estrategia de Especialización Inteligente de TAGUS, al buscar el desarrollo de procesos de formación, asesoramiento, apoyo técnico, investigación, innovación, emprendimiento y creación de empresa en los sectores y actividades prioritarias para el desarrollo de la comarca.

4.- ACTUACIONES, CRONOGRAMA Y PLAN DE TRABAJO DEL PROYECTO.

Para la ejecución del proyecto se contratará la asesoría técnica a entidades que tienen una experiencia probada en este campo.

Habrá una primera actuación denominada FASE 1 que consistirá en desarrollar el Trabajo de Campo o testeo inicial en un banco de tierras que el Ayuntamiento de Casar de Cáceres cederá para el desarrollo del proyecto. En una segunda fase, denominada FASE II, se llevará a cabo el diagnóstico, desarrollo y resultados del proyecto.

El tiempo previsto para la ejecución del proyecto es de 18 meses, repartido en 6 trimestres.

 

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