JORNADA TÉCNICA DIVULGATIVA DE LA UNIVERSIDAD DEL QUESO. CYNARA CARDUNCULUS: CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE UNA TRADICIÓN MILENARIA. EL CUAJO VEGETAL EN LA ELABORACIÓN DE QUESOS Y TORTA DEL CASAR
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1.- JUSTIFICACIÓN
Una de las principales singularidades del queso “Torta del Casar” es la falta de homogeneidad, debida a diferentes factores. Entre ellos se destaca, el uso de leche cruda en el proceso, y el empleo de coagulante vegetal que, si bien es clave para la formación de la textura, característica principal de este queso de pasta blanda, es el responsable del 42% de la cremosidad del mismo (Ordiales y col., 2012).
Así, las queserías se presentan ante la situación de tener un coagulante vegetal que, hasta no hace mucho tiempo, no reunía la calidad necesaria para ser utilizado en el proceso de coagulación durante la elaboración de la “Torta del Casar”, a su vez, que el distribuidor de este ingrediente no ha podido suministrar establemente a las industrias las cantidades demandadas, presentándose de esta manera un problema de cara a mantener una producción constante de este producto. Además, de que el coagulante vegetal que se suministra sigue estando a merced de escasos distribuidores y dependiendo de un cultivo más o menos silvestre. Podríamos incluso asegurar que la producción de la Torta del Casar depende en un 50% del cuajo vegetal del Cynara cardunculus.
Son muchos los estudios realizados con la Torta del Casar, un queso singular donde los haya, cada vez se descubren nuevas cualidades y se entienden un poco más los procesos, pero la eterna desconocida es la ‘yerbacuajo’ (C. cardunculus), aún sabemos poco de su comportamiento, de sus propiedades y de sobre todo de su cultivo controlado.
Ya el grupo de acción local en 2018, llevó a cabo un estudio técnico sobre el Cynara cardunculus como aprovechamiento de cuagulante vegetal en la elaboración de la Torta del Casar de la mano de la Doctora Ingeniera Agrónoma Elena Ordiales Rey, en el que se pusieron de manifiesto numerosas cuestiones técnicas, sanitarias y funcionales en relación al cuajo vegetal y concretamente con el Cynara cardunculus.
En el 2014 pusimos en marcha la Estrategia de Especialización Inteligente de TAGUS la cual se articula tomando como eje de dicha estrategia la “Torta del Casar”. En la misma se definen una serie de elementos directrices que marcan la conexión con otras actividades productivas de la comarca como pueden ser: la INVESTIGACIÓN/INNOVACIÓN en la producción de cuajo vegetal.
En España solo tres Denominaciones de Origen Protegidas amparan quesos elaborados con el cuajo vegetal: El Queso de Flor de Guía y Media Flor de Guía, Quesos de la Serena y la D.O.P Torta del Casar. En Portugal, en la Serra da Estrela y Serra da Arrabida también encontramos quesos con denominación de origen que utilizan el cuajo vegetal. Quesos que comparten similitudes pero que a la vez son distintos. En ninguno de estos lugares se ha estudiado el tema del cuajado vegetal con C. cardunculos (a excepción de la D.O.P Torta del Casar y el trabajo de la Dra. Ordiales Rey) o al menos no los conocemos, siendo, como decíamos, un producto necesario para su elaboración.
Lo que pretendemos con la organización de esta Jornada Técnica de la Universidad del Queso es sentar las bases para formar un espacio de investigación en el marco de la Universidad del Queso e intentar resolver un problema crucial en la producción de “Torta del Casar” para garantizar el futuro de este producto amparado bajo una Denominación de Origen Protegida y poder disponer de un coagulante vegetal de calidad diferenciada de manera estable y trazable para la industria quesera de la Comarca.
Igualmente se pretende en esta jornada hacer una puesta es común de las distintas experiencias relacionadas con la elaboración del queso con cuajo vegetal, para de esta forma tener una visión holística de un producto tan necesario como desconocido y sentar las bases para futuros espacios de trabajo relacionados el cuajado vegetal. A su vez, debemos ser capaces de aprovechar las oportunidades, tanto las que se vislumbran desde la Unión Europea, al impulsar claramente las políticas públicas hacia una reconversión industrial basada en los productos locales y la mejora de la sostenibilidad económica del medio rural, así como las regionales, y de esta manera, podamos contribuir al desarrollo económico y social de nuestra comarca, incorporando procesos de investigación e innovación que ofrezcan soluciones válidas a las demandas de los diferentes sectores comarcales.
Tradicionalmente, el coagulante vegetal empleado en la elaboración de la “Torta del Casar”, y otros quesos en los que se emplea este coagulante, procede de cardos de la especie C. cardunculus que crecen de forma silvestre en determinadas zonas de la región extremeña, generalmente en la provincia de Badajoz, y que en el momento de floración son recogidos por una empresa (único distribuidor de este ingrediente) que los seca y posteriormente distribuye a las queserías extremeñas.
En este sentido, y con el afán de continuar salvaguardando la esencia de este producto con sus peculiaridades y tan emblemático de la región de Extremadura, el Ayuntamiento de Casar de Cáceres tuvo la iniciativa de
crear una Escuela Profesional denominada Cynara cardunculus, ofreciendo 4 ha de su Dehesa Boyal para el desarrollo del cultivo, procesamiento y obtención de este coagulante vegetal, utilizando semillas proporcionadas por CICYTEX. Todo ello para impulsar oportunidades de desarrollo de actividad económica, frenar el despoblamiento rural, generar empleo en el medio rural, siempre teniendo como base principal actividades de diversificación del sector agrario.
Para poder llevar a cabo el proyecto, se parte del Banco de Tierra del Ayuntamiento del Casar de Cáceres (con una superficie de 4 ha) y a lo largo del desarrollo del mismo, se evaluará la idoneidad de otros terrenos de la Comarca ya que cuenta con una importante dotación de terrenos no cultivados, que con una gestión eficaz podrá dinamizar la actividad empresarial y por ende el mercado laboral de la Comarca.
De esta manera, se considera que la esta Jornada Técnica de la Universidad del Queso abre el panorama para el desarrollo de nuevas especialidades agrarias como el cultivo del cardo C. cardunculus para la producción, procesado, envasado y comercialización de coagulante vegetal en la zona de la Comarca Tajo – Salor – Almonte. Además, da a conocer las experiencias de otros quesos con la misma problemática facilitando así la trasferencia de experiencias y ampliar el conocimiento de este importante y necesario producto.
Muestra del interés por parte del sector en encontrar soluciones al problema del coagulante vegetal, se ha solicitado la formación de un Grupo Operativo Regional (Resolución de 30 de diciembre de 2019, de la Secretaría General, por la que se establece la convocatoria de ayudas para fomentar la creación en Extremadura de Grupos Operativos de la Asociación Europea para la Innovación en materia de productividad y sostenibilidad agrícola para el ejercicio 2020), con el título “Obtención de coagulante vegetal de calidad y valorización sostenible del cultivo de Cynara cardunculus. GO CYNARA”. El representante es la Agrupación de Interés Económico Cynara cardunculus, como miembros beneficiarios están el Consejo regulador de la Denominación de Origen Protegida Torta del Casar, la empresa Mecanizados Segeda S.L., y la empresa NATAC. El agente de innovación es CTAEX. Como miembro contratado participa CICYTEX, y como miembros colaboradores participan el Ayuntamiento de Casar de Cáceres, la Asociación para la Gestión Integral de Tajo-Salor Almonte (TAGUS), Asociación para el Desarrollo del Valle del Alagón (ADESVAL) y Diputación Provincial de Cáceres.
El proyecto que presenta el GO CYNARA se centra en la obtención de coagulante vegetal procedente de la flor del cardo Cynara cardunculus, en el ámbito geográfico de la DOP Torta del Casar, para que las industrias queseras dispongan de este ingrediente, de forma estable y trazable, además de ser de alta calidad. Para ello es necesario que se valorice el cultivo de Cynara cardunculus, con el fin de que sea sostenible en términos económicos y medioambientales.
2.-OBJETIVOS DEL PROYECTO.
El objetivo general del proyecto es generar un espacio de investigación en torno al cuajo vegetal producido por el Cynara cardunculus, es el que se visualicen los trabajos de investigación realizados y en proceso. El espacio de experiencias en torno al producto a nivel nacional e internacional para establecer bases sólidas que garanticen la perdurabilidad de C. cardunculus como ‘ingrediente’ indispensable en la elaboración de la ‘Torta del Casar’ y otros quesos de España y Portugal y poder garantizar un coagulante vegetal de calidad diferenciada, en la Comarca Tajo – Salor – Almonte, cumpliendo las normativas europeas y de la propia DOP, así como las exigencias de productores de queso y consumidores en materia de trazabilidad y seguridad alimentaria.
Se definen además los siguientes objetivos específicos.
- Sentar bases sólidas para incrementar los trabajos de investigación referentes al cuajado vegetal, con grupos de trabajo interdisciplinares y de cara a la creación de un grupo operativo.
- Aplicación práctica de los avances en las queserías e industrias del sector.
- Evaluar la idoneidad de los terrenos de la Comarca para el cultivo de cardunculus, teniendo en cuenta las características edafoclimáticas de la zona, como textura del suelo, contenido en materia orgánica, contenido en nutrientes minerales y su posibilidad de aplicación a otras zonas geográficas.
- Diseñar un proceso controlado de obtención del cuajo vegetal: secado, higienización, envasado, trazabilidad que permita garantizar el calidada de la yerbacuajo.
- Abrir un nuevo sector laboral profesional e innovador dedicado a la siembra, recolección, envasado, distribución y venta del producto y su aprovechamiento para otros usos.
En definitiva, crear un espacio de conocimiento práctico que garantice la trasferencia de conocimientos y experiencias en torno a un producto milenario, la yerbacuajo, -Cynara cardunculus- esencia de la Torta del Casar, guardiana de la tradición quesera y de la identidad de los territorios rurales como la Comarca Tajo Salor Almonte, entre otras.
Es por ello que consideramos que la participación de TAGUS, y la puesta en marcha de este proyecto, es más que necesaria para la comarca, continuando la labor iniciada, y muy importante contar con la participación de otros actores del territorio nacional e internacional y colaborar con instituciones, con las que compartimos objetivos, que pueden abordarse desde diferentes perspectivas.
3.- PROGRAMA . 14 OCTUBRE DE 2020.
09:30. – INAUGURACIÓN- ACTO PRESENTACIÓN
- Rafael Pacheco Rubio. Alcalde-Presidente Ayuntamiento Casar de Cáceres.
- Ángel Pacheco Conejero. Presidente del Consejo Regulador D.O.P. Torta del Casar
- José Flores Tapia. Presidente de TAGUS -Asociación para el Desarrollo de la Comarca Tajo-Salor-Almonte-
- Elisabeth Marín Declara. Diputada del Agricultura y Ganadería de la Excma. Diputación Provincial de Cáceres, y Alcaldesa de Garrovillas de Alconétar.
09:45. – PONENCIA: Dña. Elena Ordiales Rey, “Caracterización de las poblaciones silvestres de Cynara cardunuclus de Extremadura como coagulante vegetal.”
Responsable del Área de Agricultura del Centro Tecnológico Nacional Agroalimentario Extremadura (CTAEX). Doctora Ingeniera Agrónoma y Licenciada en Enología.
10:30. – MESA REDONDA EXPERIENCIAS SOBRE CYNARA CARDUNUCLUS. (10-15” interviniente).
- Luis Royano Barroso. -CICYTEX “Experiencia con el cultivo del cardo dentro del proyecto LEADER financiado a través del GAL TAGUS: “Estudio Técnico de Cynara Cardunculus para su Aprovechamiento como Coagulante Vegetal con Calidad Diferenciada en la Comarca Tajo–Salor–Almonte”
- Isidoro Jiménez Pérez. Técnico de la Consejería del Gobierno de Canarias, experto maestro quesero del Mancomunidad Nor
- te de Gran Canaria.
- Pedro Neto. Cámara Municipal de Fundâo (Vareador-Concejal), Experto en la Cynara, y Maestro Quesero. Integrante de la Ruta Europea del Queso.
- Paulo Barracosa. Director Instituto Politécnico Superior de Viseu. Proyecto de Siembra del Cardo para Cuajo del Queso y Valorización del Cultivo.
- Luis Tejada Portero. Doctor y Profesor Titular de la Universidad Católica de Murcia (UCAM). Proyecto PRIMA “Veggie-Med-Cheeses”.
- Dña. Fátima Duarte. Doctora, Coordinadora del Grupo de Investigación de Compuestos Bioactivos de CEBAL (Centro de Biotecnología Agrícola y Agroalimentaria del Alentejo. Portugal). Compuestos Bioactivos extraídos de Cynara cardunculus.
12:00 CLAUSURA JORNADA.
Secretario General de Población y Desarrollo Rural. Consejería de Agricultura, Desarrollo Rural, Población y Territorio.
